ინსტრუქციები
ესპრესო

იტალიელებისთვის სიტყვა „ესპრესო“ ნიშნავს ადგილზე მომზადებულს. ეს სიტყვა გამოხატავს ყავის მომზადების მეთოდს,რაც გულისხმობს აპარატის მეშვეობით  ყავის კლიენტის შეკვეთის შესაბამისი წნევით მოდუღებას.

შემდეგ ეს მეთოდი დაიხვეწა მომზადების პროცესის დიდი ხანგძლივობის გამო. ესპრესოს პირველი მადუღარა წარმოდგენილი იყო 1855 წელს პარიზის საერთაშორისო გამოფენაზე, ხოლო პირველი აპარატი კომერციული ყავის მოსამზადებლად შექმნა იტალიელმა ინჟინერმა ლუიჯი ბეცერამ,1901 წელს. აპარატის მეშვეობით მზადდებოდა კონცენტრირებული არომატული ყავა, სასმელი მზადდებოდა 25დან 30 წამის განმავლობაში, 88-95C  ტემპერატურის მქონე წყლის და 9Atm წნევის ქვეშ. ყავის მოცულობა შეადგენდა 25-30ml-ს.

გავეცნოთ იდეალური ესპრესსოს უნიკალურობის მიზეზს.

- მოდუღების შემდეგ ესპრესოს ტემპერატურა ჭიქაში 75-800С-ია;

- ნორმალური ესპრესოს მოცულობა იტალიაში შეადგენს 25-30მლ-ს;

- იდეალური კრემი უნდა იყოს მსხვილი და უნდა დაკრავდეს თხილის ფერი. ის არ უნდა იყოს არც მუქი და არც ზედმეტად ღია ფერის.

- ფაიფურის ფინჯანი უნდა იყოს თეთრი ფერის. ჭიქის ქვედა ნაწილი უნდა იყოს ვიწრო. ჭიქა ყავის მომზადებამდე უნდა გათბეს 35-400С-მდე. ეს ხელს უწყობს კრემის შენარჩუნებას და ყავის ტემპერატურის შენახვას. 

ESPRESSO - იტალიური ტრადიციების და ტენდენციების ნაზავი

დღეს არსებობს არომატული და გემრიელი ესპრესოს მომზადების ბევრნაირი ხერხი,  გრძელი ესპრესსო (long espresso), მოკლე ესპრესსო (shortespresso), რძიანი და კრემიანი ყავა და სხვა იტალიელების ცხოვრების წესად იქცა.

ესპრესო
6,5-7გრ молотого кофе მზადდება ესპრესოს ყავის აპარატით, რაოდენობა 25- 30მლ-ია.

ესპრესო რისტრეტო:
6,5-7გ დაფქვული ყავა მზადდება ესპრესოს ყავის აპარატით. მომზადებული რაოდენობა 20მლ-ია.

გრძელი ესპრესო
6,5-7გ დაფქვული ყავა მზადდება ესპრესოს ყავის აპარატით. მომზადებული რაოდენობა 40მლ-ია.

მაკიატო

მაკიატო კალდო
ესპრესო ათქვეფილი რძით

მაკიატო ფრედო
ესპრესო ცივი რძით სურვილისამებრ. კლიენტთან მიდის ესპრესო კაპუჩინოს ჭიქით და ცალკე რძით სავსე პატარა ქოთანი.

კაპუჩინო

ჩვეულებრივი ესპრესო ცხელი ათქვეფილი რძით  საშუალო ჭიქაში (160 მლ)

ლატე მაკიატო

ცხელი რძე შუშის ბოკალში, რძის თხელი ფენით დაფარულ ერთ პორცია ესპრესოსთან ერთად.

ესპრესო კონ პანა

ესპესო კაპუჩინოს ჭიქით, რომელიც ზემოდან მორთულია ათქვეფილი კრემით.

ესპრესო შეკერატო

გრძელი ესპრესო შაქართან და ყინულთან ერთად ათქვეფლი კოქტეილის შეიკერში. ისხმება მარტინის ჭიქაში.

კაპუჩინო-როგორ მოვამზადოთ საუკეთესო კაპუჩინო

იტალიური ყავის სიმბოლო, რომელიც მთელ იტალიაში მზადდება. კაპუჩინო საუზმეზე იტალიაში ტრადიციის ნაწილია, მაგრამ სხვა ქვეყნებში დესერტად მიირთმევენ დღის ნებისმიერ მონაკვეთში.

სახელი მომდინარეობს კაპუცინების დროის სასულიერო პირების ტანისამოსის ფერიდან და ყავის და რძის შენარევის ფერისგან. მისთვის დამახასიათებელი კრემი მიიღება რძისგან ყავის აპარატის ორთქლის ონკანის საშუალებით, სწორედ ეს ანსხვავებს კაპუჩინოს ჩვეულებრივი ლატესგან.

სწორად მომზადებულ კაპუჩინოს არ უნდა ჰქონდეს დიდი ქაფის ბუშტები და უნდა ჰქონდეს რბილი გემო. კაპუჩინოს ზედა ფენა წარმოიქმნება ათქვეფილი რძისგან - ეს უბრალოდ ჰაერის პატარა ბუშტუკებისა და სითხისგან შექმნილი ემულსიაა.  ფენის შექმნისას პროტეინები ურთიერთობაში შედის ჰაერის აქტიურობასთან, რისგანაც ჰაერის პატარა ბუშტუკები იქმნება და რჩება მომზადებიდან გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. იდეალური კაპუჩინოს მოსამზადებლად რძის კარგ ხარისხთან ერთად სხვა ფაქტორების გათვალისწინებაც აუცილებელია, როგორიც არანაკლებ მნიშვნელოვანია: მასალა, მომზადების ტექნიკა და ბარისტას ფროფესიული გამოცდილება.

რძე

რძის სახეობები

როგორც წესი, კაპუჩინოს მოსამზადებლად გამოიყენება ძროხის რზე. ძირითადად ხელმისაწვდომია ორი ტიპის რძე: ჩვეულებრივი და პასტერიზებული. ორივე ტიპი რამოდენიმე ქვეკატეგორიად იყოფა, გემოვნური თვისებების მიხედვით. 

ახალი რძის პასტერიზირება და დაფასოება მოწველიდან 48 საათის განმავლობაში. პასტერიზება მიიღწევა გაოყენებით მაღალი თერმული დამუშავების შედეგად მოკლე დროში - 75-850C, 15-20C ტემპერატურაზე, რომლის დროსაც ხდება გემოვნური თვისებების. გამოყენების ვადა დამზადების თარიღიდან 6 დღეა.

ულტრაპასტერიზებული რძე სტერილიზაციის სწრაფი პროცესისგან მიირება 135°C-დან 135°C-მდე (ეგრეთწოდებულ ულტრამაღალ ტემპერატურაზე) 2/5 წამის განმავლობაში. დაფასოება ხდება ასეპტიკურ პირობებში. შენახვის ვადა დაფასოებიდან  90 დღეა. შენახვის პირობები: ოთახის ტემპერატურაზე. გახსნის შემდეგ საჭიროა 4°С ტემპერატურაზე, არაუმეტეს 4-5 დღისა.

რძის კატეგორიები

მაღალი ხარისხის
მაღალი ცხიმიანობის,
დაბალი ცხიმიანობის ან უცხიმო,
უცხიმო,
ორგანული
ლაქტოზის გარეშე,
სპეციალური რძე კაპუჩინოსთვის;

რძის სახეობების აღწერა
ახალი რძე

ენერგეტიკული ღირებულებები:
მინიმალური ცხიმიანობა 3,5%.

თბოდამუშავება:
ახალი ან ულტრაპასტერიზებული რძე.


მაღალხარისხიანი რძე
ამ რძეს სპეციალურ რაიონში გაზრდილი ძროხებისგან იღებენ.

ენერგეტიკული ღირებულებები:

მინიმალური ცხიმიანობა 3,5%. პროტეინები ახალ რძეში: მინიმუმ 3,2%. პროტეინები პროტეინების საერთო რაოდების შრატი :15,50%.

თბოდამუშავება:
მხოლოდ ახალი რძე

დაბალცხიმიანი ან ნახევრადცხიმიანი რძე

 

ენერგეტიკული ღირებულებები: მინიმალური ცხიმიანობა 1,5-1,8%.
თბოდამუშავება: ახალი ან ულტრაპასტერიზებული რძე.

უცხიმო რძე
ენერგეტიკული ღირებულებები: ცხიმის ოდენობა 0,1-0,3%.
თბოდამუშავება: ახალი ან ულტრაპასტერიზებული რძე.

ორგანული რძე

ენერგეტიკული ღირებულებები: რძე მზადდება სერტიფიცირების სტანდარტების და მოთხოვნების  შესაბამისად, (მაგალითად, ცხოველური დიეტა, საძოვრების ზომა, გამოყვანა ..)

თბოდამუშავება: ახალი ან ულტრაპასტერიზებული რძე.

რძე ლაქტოზის გარეშე

ენერგეტიკული ღირებულებები:  ლაქტოზიანი რძე (რძის შაქრის შემცველი) გაყოფილია ორ კონპონენტად, (გლუკოზა და გალაკტოზა). განკუთვნილია ისეთი ხალხისთვის ვისთვისაც არ შეიძლება ლაქტოზის მიღება, ვისი ორგანიზმიც ორგანიზმში ფერმენტების ნაკლებობის გამო ვერ ამუშავებს ლაქტოზას. ესეთი რძე არსებობს ნახევრად ცხიმიანი და უცხიმო.

თბოდამუშავება:
ულტრაპასტერიზებული რძე.

სპეციალური რძე კაპუჩინოსთვის

ენერგეტიკული ღირებულებები:  რძე რომელშიც დამატებულია შრატი, რაც ხელს უწყობს ემულსიის პროცესი.  შედეგად მიიღება მკვრივი და მსხვილი ქაფი.

თბოდამუშავება: მხოლოდ ულტრაპასტერიზებული რძე.

 

1 2 3 4 5 6
  • როგორ ყავას ანიჭებთ უპირატესობას
     
     
    ესპრესო
    33 %
     
     
    ამერიკანო
    55 %
     
     
    თურქულად
    12 %